貴州“十大名菜”引領(lǐng)黔貨出山

國際商報(bào)訊：（李書軍 劉介宏）貴州是一個多民族的省份，黔菜文化源遠(yuǎn)流長。多年來，勤勞淳樸的貴州人民，立足一方水土與物產(chǎn)，運(yùn)用自己的智慧與情懷孕育沉淀、兼收并蓄，傳承和發(fā)展著黔菜與黔菜美食文化。

將黔菜作為一個產(chǎn)業(yè)發(fā)展，對貴州省的經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展意義重大。一方面，黔菜發(fā)展可以實(shí)現(xiàn)美食與美景美美與共，進(jìn)一步提升旅游品位、增強(qiáng)游客體驗(yàn)、實(shí)現(xiàn)滿意旅游，加快打造山地旅游大省，助推貴州省旅游經(jīng)濟(jì)繼續(xù)保持井噴式增長勢頭。另一方面，黔菜發(fā)展能帶來源源不斷的綠色生態(tài)食材消費(fèi)，實(shí)現(xiàn)以黔菜出山帶動綠色黔貨出山，助推貴州綠色優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品銷售“泉涌”，為貴州省脫貧攻堅(jiān)、產(chǎn)業(yè)扶貧提供有力支撐。

1~6月，全國餐飲收入18546億元，增長11.2%，貴州省餐飲業(yè)營業(yè)收入138.18億元，同比增長10.5%。如此龐大的消費(fèi)市場，正是黔菜推廣，助推黔貨出山的好戰(zhàn)場。貴州省商務(wù)廳作為指導(dǎo)全省餐飲行業(yè)發(fā)展的牽頭部門，將把服務(wù)和指導(dǎo)黔菜系列發(fā)展作為重點(diǎn)工作來抓，在政策、資金、項(xiàng)目上給以積極支持，在系統(tǒng)培育黔菜品牌、推動黔菜改良創(chuàng)新、實(shí)施名菜名廚名店工程、切實(shí)推動黔菜品質(zhì)大提升、黔菜產(chǎn)業(yè)大發(fā)展；加大黔菜及其文化的對外展示宣傳和推介力度，出臺支持貴州省餐飲業(yè)發(fā)展的措施與辦法、規(guī)范行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與秩序、餐飲環(huán)境與安全等方面作出積極的努力。

7月31日,經(jīng)過前期的緊張籌備和各市州縣（區(qū)）的預(yù)選，由貴州省商務(wù)廳、貴州省社科聯(lián)和貴陽市人民政府聯(lián)合主辦、貴州省烹飪飯店行業(yè)協(xié)會協(xié)辦的貴州黔菜品牌系列活動十佳餐飲名店、十大名菜、優(yōu)秀烹飪大師評選決賽如期舉行。貴州省商務(wù)廳黨組書記、廳長季泓主持啟動儀式，貴州省人民政府副省長盧雍政宣布評選決賽活動開始并巡視各參賽作品，貴州省政協(xié)副主席李漢宇以及貴陽市政府、貴州省經(jīng)信委、貴州省民宗委、貴州省財(cái)政廳、貴州省人社廳、貴州省農(nóng)委、貴州省文化廳、貴州省旅發(fā)委、貴州省工商局、貴州省質(zhì)監(jiān)局、貴州省食藥監(jiān)管局等有關(guān)部門負(fù)責(zé)人出席啟動儀式。

本次大賽活動是根據(jù)貴州省政府辦公廳印發(fā)的《打造“黔系列”民族文化產(chǎn)業(yè)品牌工作方案》的通知，以及2017年5月盧雍政在貴州省黔菜創(chuàng)新暨旅游飯店餐飲品質(zhì)提升培訓(xùn)會上提出的“著力推動黔菜的創(chuàng)新發(fā)展，要實(shí)施黔菜改良工程，推動黔菜的改革創(chuàng)新”指示精神。以“健康生態(tài)、醉美黔菜”為主題，按照政府引導(dǎo)、企業(yè)參與的原則，搭建評選平臺，旨在通過評選活動，展示貴州美食文化和健康生態(tài)美味的菜品，交流現(xiàn)代美食制作技術(shù)、服務(wù)技能,培育一批運(yùn)作規(guī)范、品牌效應(yīng)好、競爭力強(qiáng)的餐飲品牌企業(yè)市場主體。發(fā)掘黔菜特色菜品和烹飪技術(shù)人才，評定一批中國（貴州）烹飪大師和名師名廚，加強(qiáng)貴州廚師隊(duì)伍建設(shè)，提升該省烹飪技術(shù)行業(yè)水平。

同時，挖掘整理具有地方特色和民族特色的傳統(tǒng)飲食文化，扶持推出一批民俗菜系、民族菜系、土司菜系等知名品牌，培養(yǎng)一批廚藝大師。制定“黔菜”品牌認(rèn)證體系，定期開展品牌認(rèn)定活動，選取10個黔菜品和10個黔菜企業(yè)進(jìn)行重點(diǎn)扶持發(fā)展，整體宣傳推介，推動形成“黔菜”系列品牌產(chǎn)品。通過打造“黔菜”品牌，系統(tǒng)挖掘展示創(chuàng)新、扶持推出真正能代表貴州特色的傳統(tǒng)菜、民俗菜、創(chuàng)新菜。全面深入傳承黔菜精華、弘揚(yáng)黔菜文化、創(chuàng)新黔菜品質(zhì)、打造黔菜產(chǎn)業(yè),充分利用貴州無公害、綠色、有機(jī)、生態(tài)的食材，推動“黔菜”出山、吸引游客入黔旅游消費(fèi)，以促進(jìn)貴州省資源優(yōu)勢轉(zhuǎn)化為經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢，實(shí)現(xiàn)民族文化傳承與經(jīng)濟(jì)發(fā)展雙促進(jìn)、雙提升。

大賽活動自2017年5月啟動以來，得到了貴州省餐飲企業(yè)以及餐飲人的積極響應(yīng)。貴州省各市（州）、縣（市）、區(qū)商務(wù)主管部門精心籌備、精心組織，上下聯(lián)動，開展初賽。各有關(guān)餐飲企業(yè)和個人踴躍報(bào)名，行業(yè)協(xié)會積極參與，貴州省烹飪專家親臨指導(dǎo)。各地初賽選拔活動有序開展，系統(tǒng)推進(jìn)。該省上下陸續(xù)舉辦有關(guān)黔菜和美食的相關(guān)賽事活動，規(guī)?？涨埃梢哉f是黔菜發(fā)展有史以來活動最密集、效果較突出的一年。

黔西南州開展了首屆國際山地美食節(jié)暨金州“三碗粉”美食節(jié)、遵義市開展的2017中國酒都首屆美食節(jié)和第七屆遵義旅發(fā)大會美食文化節(jié)、黔東南州開展了大美黔菜展示品鑒推廣活動暨十佳餐飲名店、名菜、名廚評選大賽和第三屆特色美食大賽、黔南州開展了貴州·三都2017“卯文化”旅游節(jié)水族美食大賽、畢節(jié)市舉辦2017臺灣美食文化嘉年華活動、安順舉辦2017屯堡美食節(jié)、貴陽即將舉辦2017年貴州（清鎮(zhèn)）生態(tài)美食節(jié)。銅仁、六盤水、貴安新區(qū)也開展了選撥活動。除此之外，主辦方將貴州“名菜”“名店”“名廚”的選拔活動與貴州省政協(xié)辦公廳和商務(wù)廳聯(lián)合舉辦的“大美黔菜展示品鑒推廣活動”深度融合,協(xié)同發(fā)展?！按竺狼苏故酒疯b推廣活動”為此次大賽選拔活動奠定了良好的基礎(chǔ)，營造了很好的餐飲氛圍。

評選活動現(xiàn)場，美食云集，色香味美，造型優(yōu)美，各具特色，經(jīng)各市（州）縣（區(qū)）初賽評選，層層選拔推薦的22個名店、35個名菜、27個優(yōu)秀烹飪大師，按照貴州省商務(wù)廳印發(fā)的《貴州省十佳餐飲名店、十大名菜、優(yōu)秀烹飪大師評判（審）認(rèn)定實(shí)施細(xì)則》，經(jīng)過專家評委考評打分（入圍的十佳餐飲名店還將通過影像視頻和實(shí)地查看、優(yōu)秀烹飪大師也將通過理論與實(shí)操的考評）。最終產(chǎn)生“十大名菜”“優(yōu)秀烹飪大師”“十佳餐飲名店”。

十佳餐飲名店、十大名菜、優(yōu)秀烹飪大師評選決賽活動，吹響了打造黔菜品牌，提升餐飲業(yè)質(zhì)量和水平，促進(jìn)黔菜發(fā)展，助推消費(fèi)增長的集結(jié)號。

貴州省商務(wù)廳相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)表示，將以舉辦這次大賽為契機(jī)，與省直有關(guān)部門、各市（州）商務(wù)主管部門以及新聞界的朋友一道，同心攜手傳承黔菜精華、弘揚(yáng)黔菜文化，推動貴州黔菜的研發(fā)、創(chuàng)新和技術(shù)進(jìn)步，推動貴州餐飲業(yè)發(fā)展，提升貴州餐飲業(yè)和黔菜的影響力和知名度，推動黔菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新、發(fā)展，努力讓黔菜品牌享譽(yù)全國，讓黔菜佳肴香飄起來、黔菜企業(yè)名聲響起來，讓“中國黔菜、貴州美食、大美黔菜”作為宣傳多彩貴州的一個新亮點(diǎn)和新名片，吸引世界各地的游客來黔“品味美食、休閑度假、觀看美景”，讓黔菜、黔酒和黔景一起成為貴州在全國叫得響當(dāng)當(dāng)?shù)娜竺馈亩瀑F州省旅游經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，促進(jìn)消費(fèi)增長，讓黔菜產(chǎn)業(yè)為貴州省脫貧攻堅(jiān)、全面同步小康提供又一強(qiáng)力支撐。

十大名菜賞析

貴州省坐落于神秘偏遠(yuǎn)的云貴高原，由于特殊的地理氣候，致使山中盛產(chǎn)上百種中藥材、上百種天然的野生食用植物及繁衍著上百種野生小動物，靠山吃山，使得貴州的飲食文化博采奇珍異味，盡享高原自然精華。早在周朝之前,生活在今貴州省境地的人們,利用所居地區(qū)豐富的種植、養(yǎng)殖和野生的飲食原料,創(chuàng)造了以燒炙、腌漬、煮、烙、釀為主要技法的原始烹飪文化。春秋時期，夜郎國（今貴州）就與周邊的川、滇、粵等有著交往，到了漢代和三國時期，與各地的交流更加頻繁，飲食文化也不斷有所發(fā)展。明清以來，隨著幾次大規(guī)模的人口遷入，貴州地區(qū)的烹飪技藝、飲食文化得到進(jìn)一步發(fā)展，在傳承貴州少數(shù)民族數(shù)千年民族文化和其創(chuàng)造的特殊烹飪工藝基礎(chǔ)上,又在不斷吸收中原及毗鄰省區(qū)優(yōu)良烹調(diào)技藝，經(jīng)過不斷歷練和融合，黔菜逐步自成體系。分為民族菜、民俗菜、土司菜及創(chuàng)新菜四大部分。作為根植于民族文化基礎(chǔ)上的一個特殊菜系，黔菜獨(dú)特的地方風(fēng)味、民族風(fēng)味,主要體現(xiàn)為原生態(tài)的品種、無污染及不可替代的原料和原生性的工藝；既有鮮明的地域、民族個性,又有普及性和適應(yīng)性,具有辣、酸、鮮、野的風(fēng)格特色，并以其精湛的烹調(diào)工藝、豐富的菜品菜式、美觀的組合格局、獨(dú)特的地方風(fēng)味著稱。

苗家酸湯魚

       主料：清水江江黃魚

配料：紅酸湯、本地青椒，西紅柿、豆芽、生姜、廣菜、小蔥、蒜苗、魚香菜；

調(diào)料：精鹽、雞精、胡椒、新鮮花椒、新鮮木姜籽；

烹調(diào)方法：煮。  

貴州辣子雞

        原生土公雞一只（約3000克）大方辣椒40克，遵義條子辣椒40克，花溪辣椒20克，花椒20克，胡椒10克，等佐料若干。

1.將雞洗干凈切塊。

2.起鍋放在火爐上，放入純菜籽油500克，大火燒至七成熟，將雞塊爆熟。

3.將雞塊倒入高壓鍋，燒至礪骨。

4.另起鍋加菜油，把加工好的辣椒醬燒至香濃，加入雞塊炒制，加入調(diào)味料，小炒辣椒醬滋滋作響即可

貴州盜汗雞

       盜汗雞的特點(diǎn)是湯色清澈透明，湯汁醇厚鮮美，雞肉軟糯可口，是營養(yǎng)豐富，老少皆宜的美味佳肴。

配料：

蔥20克、老姜25克、胡椒粒2克、三奈0.2克、當(dāng)歸0.3克、沙仁0.2克、茴香0.1克、香茅0.1克、香葉0.1克。

1.一年左右的土母雞宰殺后褪毛洗凈，斬大件（八大塊）汆水去掉血沫，清水沖洗干凈。所有配料用煲湯袋裝好備用。

2.將備好的土母雞肉（宰好成的八大件），加入鹽、味精、雞精、料酒將雞肉拌勻，依次放入盜汗鍋拼好成型，盜汗鍋放在燒開水的地鍋上，再蓋好天鍋蓋，倒入涼水（每40分鐘換涼水一次）。

3.盜汗雞的烹制，整過程要經(jīng)過約4個小時。在起鍋前1小時放入西洋參，起鍋前0.5小時放入枸杞、紅棗、竹蓀，繼續(xù)蒸0.5小時即成經(jīng)典盜汗雞。

黔味三羊開泰

1.生爆羊肉：（皮脆，肉嫩，麻辣干香）

（1）鮮羊肉切片，加入料酒腌制（約二十分鐘）。

（2）鍋內(nèi)放油，待油溫?zé)涟顺墒鞎r把羊肉放鍋內(nèi)爆至熟后撈出。

（3）另起鍋，放入精煉紅油，燒至五成熟時，放入干椒節(jié)、花椒子、大蒜、紅油豆瓣，炒至出香味，放入羊肉，調(diào)入雞精、味精、胡椒、香料，炒至入味即可。

2.黃燜羊肉：（肉質(zhì)粑糯，色澤紅潤）（1）鮮羊肉切塊，入水漂至無血色，在放入熱水內(nèi)膽汆至定形即可撈出待用。（2）鍋內(nèi)入油，加糖炒至，起泡加入水，拍入生姜，調(diào)入鹽、味精、雞精、胡椒、料酒、放入香料包，放入羊肉塊，煮熟即可撈出備用。（3）鍋內(nèi)放入精煉紅油下青，紅，小米椒，鮮花椒子、豆瓣醬、蒜個炒至出香味，加入羊骨湯，放羊肉塊，調(diào)入香料，燜至入味即可。

3.羊湯鍋：（羊肉細(xì)膩，湯鮮味美）（1）鮮羊肉切大塊，入水漂至無血色，在放入鍋內(nèi)膽氽至成形撈出待用。（2）把羊肉放入桶鍋內(nèi)，加水至淹沒羊肉，拍入生姜、大蔥、白酒、鹽，放入香料包，上火，煮至羊肉熟時撈出，切片，放入火鍋盆內(nèi)，加入羊湯即可。

騸雞點(diǎn)豆腐

       做法與水豆腐相似，主要原料為豆?jié){、騸雞肉、生姜，必要時可加適量肥膘肉。
       豆?jié){以頭道豆?jié){為好，生姜搗爛后取汁，騸雞肉剁成肉沫。
       豆?jié){煮沸后，將雞肉末及姜汁攪拌均勻放入，待豆?jié){重新煮沸后10~15分鐘，改為小火，慢慢放入酸湯點(diǎn)成豆腐。
      食用時用大方豆豉油辣椒作蘸水為宜。

布依脆皮魚

       主料：野生鯉魚

輔料：料酒、面粉、鹽、雞蛋黃

做法：魚改刀，用輔料調(diào)好，幫魚腌制，下油鍋炸，待成品出鍋。

貴州宮保雞丁

吳宮保第三代傳承，貴州宮保雞丁，選用優(yōu)質(zhì)土雞，去骨，切成四方丁，然后碼鹽，蛋清，料酒水欠粉待用，選用優(yōu)質(zhì)自制糍粑辣，紅大蒜，姜片，蔥白及吳宮保密制醬，開陽菜油，醬油，糖，醋，烹制而成。油而不膩，辣而不爆，小荔枝味。（注凡是爆炒菜油溫必須80度以上）

黔味蕎餅雙拼

把當(dāng)?shù)氐奶厣鹜群团苌诫u與蕎餅相結(jié)合，體現(xiàn)了面食與菜品的創(chuàng)新特點(diǎn)，更好的運(yùn)用當(dāng)?shù)靥厣巢?，突出火腿、跑山雞、蕎餅原始口感，融合了原生態(tài)與創(chuàng)新，健康，綠色等元素，體現(xiàn)了特色菜的味美價(jià)廉的優(yōu)勢。

1.用蕎面加大麥做成蕎餅（用蕎面、燕麥仔加適量面粉做成直徑8公分的蕎餅，蒸熟炸至金黃色即可出鍋改刀裝盤）。

2.跑山雞加以姜黃粉、蒜粉、洋蔥、胡蘿卜等輔料，腌制24小時上脆皮水烤熟，改刀裝盤即可。

3.精選農(nóng)村火腿（豬前小腿處）煮熟，改刀裝盤。

苔茶神湯

主料：土雞一只

輔料：蟲草、枸杞、紅棗、石阡苔茶、石阡溫泉水、姜。

調(diào)料：鹽、胡椒粉、白糖少許、野生山茶油。

1.將土雞宰殺至凈，斬大件焯水備用。紅棗、枸杞、野生蟲草洗凈，用溫水浸泡待用。

2.取一盜汗鍋，將雞塊、紅棗、枸杞、野生蟲草、石阡苔茶放入盜汗鍋內(nèi)，注入石阡礦泉水，加姜片，蔥節(jié)，放入水鍋中燉四小時，調(diào)入鹽味，少許胡椒粉、白糖、滴入幾滴石阡野生山茶油即可上席。

黔味黃燜牛肉

主料:帶皮小黃牛，黃牛腩，牛肚，牛腸，牛筋，牛尾，牛腳，牛肝，牛百葉。

輔料：干冬筍，大蒜頭，子彈頭辣椒。

調(diào)味品：糍粑辣，豆瓣醬，咖喱粉。

烹調(diào)方法：炸、燉、燜。

味型：香辣。

特點(diǎn)：軟糯，色澤紅亮，油而不膩

(責(zé)任編輯：蔚楠)