如何避免節(jié)日盛宴變“剩宴”？

“平均每桌剩菜三分之一，有的客人甚至只拍不吃，年年有余成了‘年年浪費(fèi)’……”今年春節(jié)假期，海南某飯店后廚垃圾桶里，成條的清蒸鱸魚(yú)、未動(dòng)幾筷的東坡肘子與半鍋佛跳墻混雜一起，服務(wù)員王燕看了直嘆氣。

近年來(lái)，“舌尖上的浪費(fèi)”治理在各方共同努力下顯現(xiàn)成效，但節(jié)假日期間，隨著聚會(huì)宴請(qǐng)?jiān)龆?，餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象仍有發(fā)生，吃不完、不打包的情況值得關(guān)注。

今年春節(jié)期間，某飯店內(nèi)一桌顧客用餐結(jié)束后留下的食物浪費(fèi)場(chǎng)景。新華社記者何磊靜攝

“節(jié)日狂歡”撞上“舌尖浪費(fèi)”

提及餐飲浪費(fèi)，江蘇無(wú)錫一家高檔酒店的經(jīng)理徐東明深有感觸。去年國(guó)慶假期一場(chǎng)婚宴上，他就目睹了這樣的場(chǎng)景：30桌宴席中，近半數(shù)菜品剩余超50%，一些龍蝦、鮑魚(yú)等海鮮幾乎未動(dòng)就被倒入泔水桶?！耙蛔啦司鶅r(jià)6000元，浪費(fèi)食材成本將近2000元?！毙鞏|明說(shuō)。

今年春節(jié)期間，記者走訪連鎖餐廳、景區(qū)周邊飯店等，也發(fā)現(xiàn)了一些食物浪費(fèi)現(xiàn)象。

“8人年夜飯點(diǎn)了16道菜，吃一半發(fā)現(xiàn)點(diǎn)太多了。”蘇州市民陳女士說(shuō)，家人認(rèn)為“菜滿桌才顯誠(chéng)意”。徐東明表示，浪費(fèi)往往與“面子文化”有關(guān)，比如不少婚宴主家怕被說(shuō)“寒酸”，硬要擴(kuò)桌數(shù)；有的年夜飯必須菜擺滿桌，還要擺盤氣派，剩了才顯“有余”。

“請(qǐng)客吃飯，菜多顯有面”“招待客戶得有排場(chǎng)”“過(guò)節(jié)開(kāi)心多點(diǎn)點(diǎn)無(wú)所謂”……不少消費(fèi)者點(diǎn)菜追求“多多益善”。在商務(wù)宴請(qǐng)、婚宴等場(chǎng)合，尤其是高端餐廳，吃不完打包顯得寒酸，“儀式性浪費(fèi)”更為突出。

記者走訪發(fā)現(xiàn)，不少上檔次的餐廳在節(jié)假日推出類似“吉祥宴”“富貴席”等套餐，價(jià)格高昂且菜品數(shù)量象征“十全十美”“月月紅”“要發(fā)”等，有服務(wù)員還會(huì)“貼心”提醒“少了道菜不吉利”，導(dǎo)致顧客過(guò)度消費(fèi)。

國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局2023年在全國(guó)部署開(kāi)展為期3個(gè)月的制止餐飲浪費(fèi)專項(xiàng)行動(dòng)，組織開(kāi)展“隨機(jī)查餐廳”等行動(dòng)，發(fā)現(xiàn)存在餐飲浪費(fèi)行為的餐廳7.81萬(wàn)家、整改問(wèn)題9.2萬(wàn)個(gè)。

部分外賣平臺(tái)上，餐廳節(jié)假日推出滿減促銷活動(dòng)，導(dǎo)致消費(fèi)者為湊單多點(diǎn)菜品，最終丟棄率增加?！盀榱藘?yōu)惠拼單湊單，很多時(shí)候多買一份米飯或小吃，吃不下就浪費(fèi)了?！庇谐｜c(diǎn)外賣的消費(fèi)者說(shuō)。

此外，有飯店推出預(yù)制菜禮盒，被網(wǎng)友吐槽“幾塊臘肉用3層禮盒包裝浪費(fèi)”，一些預(yù)制菜還因“保質(zhì)期短”“口感質(zhì)量差”等被一扔了之。

“剩宴”背后原因幾何

在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，節(jié)日餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象，既有特殊的文化心理因素，也有監(jiān)測(cè)評(píng)估體系不夠完善、違法行為處置不易到位、商家自我管理動(dòng)力不足等原因。

東南大學(xué)人文學(xué)院教授季中揚(yáng)指出，在物資匱乏年代，“有余”往往象征抵御風(fēng)險(xiǎn)的能力，也包含對(duì)富足生活的祈愿，而現(xiàn)今在一些場(chǎng)合，卻被異化為“撐門面”和“攀比炫富”。

季中揚(yáng)說(shuō)，在節(jié)日?qǐng)鼍爸校祟悓?duì)多樣化食物的本能追求也被放大，消費(fèi)者將節(jié)日消費(fèi)劃入“情感支出”賬戶，降低了對(duì)浪費(fèi)行為的道德敏感度，這種心理賬戶隔離效應(yīng)削弱了行為約束力。

上海市食品安全專家委員會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)彭少杰認(rèn)為，餐飲浪費(fèi)缺乏系統(tǒng)全面的統(tǒng)計(jì)調(diào)查制度，難以準(zhǔn)確掌握浪費(fèi)的比例、規(guī)模和分布情況，不利于反浪費(fèi)措施的推進(jìn)落實(shí)?；檠鐖?chǎng)所、商務(wù)接待及農(nóng)村聚餐、網(wǎng)絡(luò)訂餐等也缺少制度化清單式管理規(guī)范。

西南某地市場(chǎng)監(jiān)督管理局工作人員表示，由于缺少食品浪費(fèi)行為的具體標(biāo)準(zhǔn)，在實(shí)際監(jiān)管執(zhí)法過(guò)程中無(wú)法進(jìn)行量化對(duì)比，存在取證固證難的問(wèn)題，對(duì)查出的食品浪費(fèi)行為只能批評(píng)教育，無(wú)法進(jìn)行行政處罰。也有市場(chǎng)監(jiān)管人員坦言：“遇到婚宴浪費(fèi)，總不能喜慶日子跑去開(kāi)罰單吧？”

記者梳理發(fā)現(xiàn)，反食品浪費(fèi)執(zhí)法查辦案件類型較為單一，多數(shù)集中在“未張貼反浪費(fèi)標(biāo)識(shí)”“未向消費(fèi)者進(jìn)行提示”等少數(shù)幾種案由。在一些食品浪費(fèi)高發(fā)場(chǎng)所，監(jiān)管部門針對(duì)實(shí)質(zhì)性浪費(fèi)行為的執(zhí)法辦案力度仍有待加強(qiáng)。

此外，浪費(fèi)治理協(xié)同仍顯不足。彭少杰說(shuō)，反食品浪費(fèi)涉及食品安全辦、市場(chǎng)監(jiān)管、發(fā)改、商務(wù)等多個(gè)部門，但地方上部門間信息共享、資源整合和協(xié)同配合需進(jìn)一步加強(qiáng)，工作中的職責(zé)分工也應(yīng)進(jìn)一步明晰。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院教授武拉平認(rèn)為，部分餐飲企業(yè)尚未建立嚴(yán)格的食品采購(gòu)、貯存、加工管理制度，沒(méi)有把制止餐飲浪費(fèi)作為服務(wù)人員培訓(xùn)內(nèi)容進(jìn)行開(kāi)展，在原料采購(gòu)、加工制作、供餐服務(wù)全過(guò)程中欠缺厲行節(jié)約意識(shí)。

王燕說(shuō)，對(duì)大多數(shù)餐飲店而言，主動(dòng)提醒消費(fèi)者適量點(diǎn)菜的動(dòng)力不足，更傾向于推薦高價(jià)套餐。同時(shí)，不少餐廳處理剩菜方式較為簡(jiǎn)單，缺乏有效回收再利用機(jī)制。

構(gòu)建多元治理體系

勤儉節(jié)約是中華民族的優(yōu)良傳統(tǒng)。近年來(lái)，我國(guó)通過(guò)立法、監(jiān)管、宣傳等，使得“舌尖上的浪費(fèi)”明顯改觀，不少地方通過(guò)多種形式對(duì)制止浪費(fèi)進(jìn)行了有益探索。

比如，廣州某飯館推出“迷你版”月餅，因份量小受到大量年輕消費(fèi)者追捧；線上外賣平臺(tái)數(shù)據(jù)顯示，“小份菜”“小份套餐”“單人餐”等搜索量大幅增長(zhǎng)；還有地方推出餐飲“紅黑榜”，將反浪費(fèi)納入餐廳評(píng)級(jí)體系，上榜企業(yè)可獲稅收優(yōu)惠等。

業(yè)內(nèi)人士表示，餐飲浪費(fèi)問(wèn)題時(shí)常反復(fù)，反浪費(fèi)非一朝一夕之功，需從制度完善、技術(shù)賦能、宣傳引導(dǎo)等多方面發(fā)力，構(gòu)建多元治理體系。

中共中央辦公廳、國(guó)務(wù)院辦公廳2024年印發(fā)的《糧食節(jié)約和反食品浪費(fèi)行動(dòng)方案》明確，建立糧食損失和食品浪費(fèi)統(tǒng)計(jì)調(diào)查制度、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范和指標(biāo)體系。這意味著反食物浪費(fèi)將有“賬”可循，為精準(zhǔn)施策奠定更堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

彭少杰建議，強(qiáng)化違法懲治，對(duì)不遵守反食品浪費(fèi)有關(guān)規(guī)定的餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者按規(guī)定提醒約談、督促整改，依法糾正查處違法行為，公開(kāi)曝光浪費(fèi)食品等典型案例。

武拉平等專家提出，通過(guò)智慧餐飲系統(tǒng)優(yōu)化供需匹配，如通過(guò)智能點(diǎn)餐系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)用戶輸入人數(shù)、口味后自動(dòng)生成適配菜單；物聯(lián)網(wǎng)設(shè)備實(shí)時(shí)監(jiān)控后廚食材消耗，提醒動(dòng)態(tài)調(diào)整采購(gòu)計(jì)劃；完善餐廚垃圾收運(yùn)監(jiān)管系統(tǒng)，對(duì)餐飲店每日餐廚垃圾產(chǎn)生量、變化趨勢(shì)、異常情況等進(jìn)行監(jiān)測(cè)。

在季中揚(yáng)看來(lái)，將節(jié)約意識(shí)轉(zhuǎn)化為日常習(xí)慣，要從道德訓(xùn)誡轉(zhuǎn)向知識(shí)賦能，從節(jié)日突擊轉(zhuǎn)向場(chǎng)景嵌入，從鼓勵(lì)節(jié)約一份菜的小事中凝聚全民參與熱情，培養(yǎng)“餐餐不剩”時(shí)尚新風(fēng)。

實(shí)習(xí)編輯：王曦