想知道雪糕“頑固不化”的秘密,看這里

  來源:科技日?qǐng)?bào)李詔宇2022-07-13
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核心提示:雪糕疑似燒不化的視頻引發(fā)關(guān)注 想知道雪糕“頑固不化”的秘密,看這里

 在人們的印象中,雪糕受熱就會(huì)融化。然而,最近某品牌雪糕在31攝氏度室溫下放1小時(shí)不化引發(fā)熱議。緊接著,一段網(wǎng)友用打火機(jī)點(diǎn)燃雪糕疑似燒不化的視頻再度引發(fā)關(guān)注。

那么,雪糕化不化與什么有關(guān)呢?科技日?qǐng)?bào)記者就此采訪了相關(guān)專家。

雪糕受熱不化和兩大因素有關(guān)

科信食品與健康信息交流中心科技傳播部主任阮光鋒告訴科技日?qǐng)?bào)記者,雪糕受熱不化主要與抗融性和保型性這兩個(gè)因素有關(guān)??谷诘哪康氖茄泳徰└馊诨臅r(shí)間,而保型的目的則是使雪糕化了也能盡量保持形狀。

“抗融性是指雪糕對(duì)室溫的耐受程度。其會(huì)受到許多條件的影響,雪糕中的糖、脂肪等成分,都會(huì)影響到其抗融性。一般來說,糖對(duì)抗融性的影響最為明顯。”阮光鋒表示,相比其他糖類添加物,蔗糖更有利于雪糕保持良好的抗融性,而果糖、赤蘚糖醇等常見的小分子糖類物質(zhì)則會(huì)削弱抗融性。

除此之外,雪糕中添加的不同種類的油脂,也會(huì)在很大程度上影響其抗融性。一般來說,飽和度和熔點(diǎn)越高的油脂,比如常見的稀奶油、椰子油等,會(huì)顯著地增強(qiáng)雪糕的抗融性。

“保型性是指雪糕在非低溫的環(huán)境中保持自身形狀和形態(tài)的特性。水含量越少,即固形物含量越高的雪糕,其保型性越好?!比罟怃h進(jìn)一步說,與保型性相對(duì)的是膨化度,一般雪糕的膨化度越高,其質(zhì)地就越松軟,其保型性也就越差。

這些添加劑影響雪糕融化速度和程度

雪糕中的添加劑,如乳化劑和增稠劑,也會(huì)影響其抗融性與保型性。

“乳化劑主要用于提高雪糕原料的均勻性和穩(wěn)定性,常見的乳化劑有乳清蛋白、卵磷脂等。我們通常用親水親油平衡值(HLB值)來衡量乳化劑的乳化性能。HLB值越大,乳化劑的親水性越強(qiáng);HLB值越小,乳化劑的親油性越強(qiáng)?!比罟怃h表示,“通俗地說,雪糕中的乳化劑就像一雙握緊的手一樣,能緊緊地抓牢雪糕原料中各種微小的氣泡和脂肪顆粒,有效提升了雪糕的抗融性與保型性,也在很大程度上為其柔順而潤滑的口感提供了基本的保障?!?

增稠劑則能使雪糕及其原料變得更粘稠,讓融化的雪糕也能“盡力”維持原樣。阮光鋒表示,一般來說,添加在雪糕中的增稠劑可分為天然增稠劑和合成增稠劑兩大類。常見的天然增稠劑有卡拉膠、瓊脂、明膠等,而常見的合成增稠劑有羧甲基纖維素和酪蛋白等。二者的主要差別在于,天然增稠劑一般是從含多糖類粘性物質(zhì)的植物中提取的,而合成增稠劑則源于化學(xué)合成。

“增稠劑作為一種具有很強(qiáng)親水性的高分子物質(zhì),其溶于水中,能增強(qiáng)雪糕的粘度和稠厚感。同時(shí),其也會(huì)讓雪糕形狀更加穩(wěn)定,更不易在光照等外界刺激的影響下融化?!比罟怃h補(bǔ)充道。

按照現(xiàn)行國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn),在雪糕生產(chǎn)中添加乳化劑和增稠劑,應(yīng)“按生產(chǎn)需要適量使用”。

“事實(shí)上,無論是乳化劑還是增稠劑,正規(guī)企業(yè)一般都不會(huì)超量添加的,因?yàn)檫@二者并不便宜,而且過多添加會(huì)影響口感。此外,過量添加還可能會(huì)影響企業(yè)的生產(chǎn)效率。比如,若加了過多的增稠劑,則可能讓生產(chǎn)線上雪糕與雪糕黏在一起,影響后續(xù)操作?!比罟怃h表示。

他指出,無論添加了何種乳化劑或增稠劑,只要該雪糕生產(chǎn)者嚴(yán)格遵循國家標(biāo)準(zhǔn),那么產(chǎn)品就是安全的,公眾無需過度擔(dān)心。只有那些不合規(guī)的雪糕,才是對(duì)人體健康有害的。

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教你通過配料表選出高品質(zhì)雪糕

超市冰柜中,各類雪糕琳瑯滿目,令人目不暇接。對(duì)于普通消費(fèi)者來說,如何僅憑借配料表,就能選出一款高品質(zhì)雪糕呢?

對(duì)此,科信食品與健康信息交流中心科技傳播部主任阮光鋒表示,不同的蛋白質(zhì)、油脂和可能添加的巧克力成分,都會(huì)對(duì)雪糕的品質(zhì)產(chǎn)生很大影響。乳制品蛋白來源優(yōu)于豆類蛋白來源;乳脂優(yōu)于植物油脂;可可脂(或者可可液塊)優(yōu)于代可可脂?!斑@些都是原料表中清晰可見的,消費(fèi)者可以自行辨別?!彼f。

除此之外,雪糕的配料表中原料含量大于2%的,要按照添加量的多少排序?!疤砑釉蕉嗟某煞?,在配料表中排得越靠前,所以可以通過看配料表中一些成本高的原料的添加劑量,判斷雪糕用料的‘良心’程度?!比罟怃h表示。

(編輯:鳴嫡)


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