古籍，真“香”——南京圖書(shū)館員兩年復(fù)原數(shù)道古人美食

  南京圖書(shū)館所藏《隨園食單》清乾隆五十七年小倉(cāng)山房刻本。南京圖書(shū)館供圖

  古代“老饕”的食譜到底合不合現(xiàn)代“吃貨”的口味？從2020年暑假起，南京圖書(shū)館歷史文獻(xiàn)部館員韓超、史星宇，把古籍里的文字“翻譯”成一道道活色生香的菜肴，吸引了不少讀者“追更”。

  300多道菜，選擇復(fù)原哪些？《隨園食單》中不乏熊掌、果子貍、刀魚(yú)、鰣魚(yú)等珍饈，但隨著野生動(dòng)物保護(hù)法和長(zhǎng)江“十年禁漁”的實(shí)施，已經(jīng)成了“違禁品”。韓超說(shuō)，他們做的是百姓版《隨園食單》，選的都是常見(jiàn)食材。如梨炒雞的主料是雞胸肉、雪梨、香菇，蔣侍郎豆腐的主料為豆腐、蝦米、小蔥，豬里肉的主料是豬肉和蝦……每道菜原料費(fèi)不超過(guò)50元。

  “水果+肉”食材組合在食單中比較常見(jiàn)?！奥?tīng)著像黑暗料理，其實(shí)操作簡(jiǎn)便，口味也不錯(cuò)?！笔沸怯罱榻B，只要把雞胸肉切成片，三兩豬油燒熱，放雞肉片快炒三四下，加麻油一瓢，芡粉、鹽、姜汁、花椒碎末各一茶匙，再加雪梨薄片及香菇小塊，炒三四下后即可起鍋。

  韓超、史星宇復(fù)原《隨園食單》中的假蟹。南京圖書(shū)館供圖

  袁枚愛(ài)吃豆腐，《隨園食單》中就有“蔣侍郎豆腐”“楊中丞豆腐”“張愷豆腐”“王太守八寶豆腐”等，每一道都很講究?！昂玫墓适陆^對(duì)給美食加分，吃起來(lái)更香了?！表n超說(shuō)，他和史星宇曾一邊在線烹制“王太守八寶豆腐”，一邊聊背后的典故。據(jù)《隨園食單》記載，“孟亭太守云：‘此圣祖賜徐健庵尚書(shū)方也。尚書(shū)取方時(shí)，御膳房費(fèi)一千兩。太守之祖樓村先生為尚書(shū)門(mén)生，故得之?！币簿褪钦f(shuō)，康熙將這道菜的做法賜給了徐健庵，徐健庵取方時(shí)被御膳房“敲詐”了一千兩白銀才買(mǎi)了出來(lái)，可見(jiàn)有多好吃。

  《隨園食單》中蔣侍郎豆腐的做法。南京圖書(shū)館供圖

  在古籍文字“翻譯”成菜肴的過(guò)程中，也有“翻車(chē)”的時(shí)候。假牛乳，看名字像是飲品，《隨園食單》中具體做法是“用雞蛋清拌蜜酒娘（釀），打掇入化，上鍋蒸之。以嫩膩為主，火候遲便老，蛋清太多亦老”，又像是布丁。史星宇記得，最終成品是雞蛋清凝固了漂浮在液體中，口感較腥。

  春吃玉蘭鮮花餅，夏熘枇杷炙蓮瓣。秋灼菊花栗子糕，冬餐竹葉芥菜羹。古籍記載的不僅是食譜，更是中國(guó)人的飲食文化。袁枚在《隨園食單》中專(zhuān)門(mén)列有須知單、戒單，分別提出飲食操作的要求和應(yīng)當(dāng)注意的事項(xiàng)，提出了飲食也要講究四時(shí)之序。類(lèi)似的著作還有不少，例如早在南宋時(shí)期，以菜蔬食譜為主的《山家清供》，適宜當(dāng)下的輕食愛(ài)好者；清代《食憲鴻秘》中的食譜側(cè)重養(yǎng)生，適合當(dāng)下愛(ài)泡枸杞的“養(yǎng)生咖”；《飲膳正要》中多提及藥膳，是元代的營(yíng)養(yǎng)學(xué)專(zhuān)著。

  據(jù)2021年全國(guó)古籍保護(hù)工作座談會(huì)公布的數(shù)據(jù)，“十三五”時(shí)期，全國(guó)古籍普查完成270余萬(wàn)部另1.8萬(wàn)函。近年來(lái)，南京圖書(shū)館（江蘇省古籍保護(hù)中心）對(duì)全省古籍藏量、存藏特征、保護(hù)現(xiàn)狀進(jìn)行了摸底普查，共收集68家古籍收藏單位數(shù)據(jù)25萬(wàn)余條，數(shù)據(jù)量在全國(guó)名列前茅。在普查基礎(chǔ)上，江蘇省建立了古籍分級(jí)分類(lèi)保護(hù)體系，目前共有1422部古籍入選國(guó)家珍貴古籍名錄，占全國(guó)總量的10.9%。

  雖有“紙壽千年”之說(shuō)，但古籍的“存活”時(shí)間畢竟有限。南京圖書(shū)館相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，疫情期間線下活動(dòng)受限，圖書(shū)館將以更多元化的方式，挖掘古籍時(shí)代價(jià)值、推進(jìn)古籍?dāng)?shù)字化，讓古籍走進(jìn)更多人的視野。

（編輯：月兒）