讀書(shū)明理,讀書(shū)益智,讀書(shū)還能解饞!清朝文人、美食評(píng)論家袁枚,曾根據(jù)自己40年美食經(jīng)驗(yàn)寫(xiě)下一本《隨園食單》,記錄了300多種菜肴,從山珍海味到粥飯小菜、美酒名茶等,種類(lèi)繁多,至今仍廣為流傳。
南京圖書(shū)館所藏《隨園食單》清乾隆五十七年小倉(cāng)山房刻本。南京圖書(shū)館供圖
古代“老饕”的食譜到底合不合現(xiàn)代“吃貨”的口味?從2020年暑假起,南京圖書(shū)館歷史文獻(xiàn)部館員韓超、史星宇,把古籍里的文字“翻譯”成一道道活色生香的菜肴,吸引了不少讀者“追更”。
300多道菜,選擇復(fù)原哪些?《隨園食單》中不乏熊掌、果子貍、刀魚(yú)、鰣魚(yú)等珍饈,但隨著野生動(dòng)物保護(hù)法和長(zhǎng)江“十年禁漁”的實(shí)施,已經(jīng)成了“違禁品”。韓超說(shuō),他們做的是百姓版《隨園食單》,選的都是常見(jiàn)食材。如梨炒雞的主料是雞胸肉、雪梨、香菇,蔣侍郎豆腐的主料為豆腐、蝦米、小蔥,豬里肉的主料是豬肉和蝦……每道菜原料費(fèi)不超過(guò)50元。
“水果+肉”食材組合在食單中比較常見(jiàn)?!奥?tīng)著像黑暗料理,其實(shí)操作簡(jiǎn)便,口味也不錯(cuò)?!笔沸怯罱榻B,只要把雞胸肉切成片,三兩豬油燒熱,放雞肉片快炒三四下,加麻油一瓢,芡粉、鹽、姜汁、花椒碎末各一茶匙,再加雪梨薄片及香菇小塊,炒三四下后即可起鍋。
韓超、史星宇復(fù)原《隨園食單》中的假蟹。南京圖書(shū)館供圖
袁枚愛(ài)吃豆腐,《隨園食單》中就有“蔣侍郎豆腐”“楊中丞豆腐”“張愷豆腐”“王太守八寶豆腐”等,每一道都很講究?!昂玫墓适陆^對(duì)給美食加分,吃起來(lái)更香了?!表n超說(shuō),他和史星宇曾一邊在線烹制“王太守八寶豆腐”,一邊聊背后的典故。據(jù)《隨園食單》記載,“孟亭太守云:‘此圣祖賜徐健庵尚書(shū)方也。尚書(shū)取方時(shí),御膳房費(fèi)一千兩。太守之祖樓村先生為尚書(shū)門(mén)生,故得之?!币簿褪钦f(shuō),康熙將這道菜的做法賜給了徐健庵,徐健庵取方時(shí)被御膳房“敲詐”了一千兩白銀才買(mǎi)了出來(lái),可見(jiàn)有多好吃。
《隨園食單》中蔣侍郎豆腐的做法。南京圖書(shū)館供圖
在古籍文字“翻譯”成菜肴的過(guò)程中,也有“翻車(chē)”的時(shí)候。假牛乳,看名字像是飲品,《隨園食單》中具體做法是“用雞蛋清拌蜜酒娘(釀),打掇入化,上鍋蒸之。以嫩膩為主,火候遲便老,蛋清太多亦老”,又像是布丁。史星宇記得,最終成品是雞蛋清凝固了漂浮在液體中,口感較腥。
春吃玉蘭鮮花餅,夏熘枇杷炙蓮瓣。秋灼菊花栗子糕,冬餐竹葉芥菜羹。古籍記載的不僅是食譜,更是中國(guó)人的飲食文化。袁枚在《隨園食單》中專(zhuān)門(mén)列有須知單、戒單,分別提出飲食操作的要求和應(yīng)當(dāng)注意的事項(xiàng),提出了飲食也要講究四時(shí)之序。類(lèi)似的著作還有不少,例如早在南宋時(shí)期,以菜蔬食譜為主的《山家清供》,適宜當(dāng)下的輕食愛(ài)好者;清代《食憲鴻秘》中的食譜側(cè)重養(yǎng)生,適合當(dāng)下愛(ài)泡枸杞的“養(yǎng)生咖”;《飲膳正要》中多提及藥膳,是元代的營(yíng)養(yǎng)學(xué)專(zhuān)著。
據(jù)2021年全國(guó)古籍保護(hù)工作座談會(huì)公布的數(shù)據(jù),“十三五”時(shí)期,全國(guó)古籍普查完成270余萬(wàn)部另1.8萬(wàn)函。近年來(lái),南京圖書(shū)館(江蘇省古籍保護(hù)中心)對(duì)全省古籍藏量、存藏特征、保護(hù)現(xiàn)狀進(jìn)行了摸底普查,共收集68家古籍收藏單位數(shù)據(jù)25萬(wàn)余條,數(shù)據(jù)量在全國(guó)名列前茅。在普查基礎(chǔ)上,江蘇省建立了古籍分級(jí)分類(lèi)保護(hù)體系,目前共有1422部古籍入選國(guó)家珍貴古籍名錄,占全國(guó)總量的10.9%。
雖有“紙壽千年”之說(shuō),但古籍的“存活”時(shí)間畢竟有限。南京圖書(shū)館相關(guān)負(fù)責(zé)人表示,疫情期間線下活動(dòng)受限,圖書(shū)館將以更多元化的方式,挖掘古籍時(shí)代價(jià)值、推進(jìn)古籍?dāng)?shù)字化,讓古籍走進(jìn)更多人的視野。
(編輯:月兒)