制作增城竹升面。 廣州市增城區(qū)委宣傳部 供圖

  中新網(wǎng)廣州8月18日電 (程景偉李詩敏)一啖竹升面，幾多嶺南情！這碗從小吃到大的面食，是不少廣州增城人的心頭好，充滿著味覺的記憶。記者18日從廣州市增城區(qū)政府獲悉，日前，增城竹升面制作技藝被列入增城區(qū)第六批區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。

  何為竹升面？竹升面用竹竿滾壓而成，竹子一節(jié)節(jié)意味著步步高升。用竹子打面團(tuán)做的面條，原叫竹竿面，“竿”和“趕”同音，因避諱粵語“竿”字發(fā)音不吉利而改稱“升”。

  增城竹升面的制作技藝主要包括制作湯底、揉面、壓面、燙面等過程。其制作技藝傳人黃淑玲向記者介紹，一碗竹升面看起來簡單，但其實(shí)每個(gè)環(huán)節(jié)都很講究，非?？简?yàn)師傅的功夫。

  竹升面好吃在于其有特別的配方和獨(dú)特的工藝，配方特別之處是面粉一般選用高筋面粉。制作增城竹升面?zhèn)鹘y(tǒng)手藝在歷史發(fā)展的過程中，通過對廣州西關(guān)原有的傳統(tǒng)技藝基礎(chǔ)上，選用本土自養(yǎng)鴨所生下的鴨蛋加入面粉中揉制。

  竹升面制作工具也很考究，黃淑玲用的是其師傅湯照容祖?zhèn)骼ぱF木搟面棍和大竹升，一長一短，壓出來的竹升面更加有筋道。工藝獨(dú)特之處是面條不是用手或是木棍搓揉成，而是用大腿壓著粗大竹竿，一邊移動(dòng)一邊壓揉而成?！皦喝鄷r(shí)一條腿壓住竹竿揉壓面團(tuán)，另一條腿則腳著地，一蹬一蹬往下往左右逐次移動(dòng)，彈跳重覆壓打讓面團(tuán)受力均勻，面才有獨(dú)特的韌性及筋道。”黃淑玲說。

  壓好的面蓋上濕毛巾醒面30分鐘，再拉制成細(xì)細(xì)的面條，這時(shí)候做出來的竹升面細(xì)膩光滑而富有彈性，小麥和蛋的清香讓人食欲大開。

  煮竹升面也有講究。開水到達(dá)沸點(diǎn)的時(shí)候，將竹升面放入鍋中燙制約二十秒，就應(yīng)立即撈起，用冷水快速沖淋，俗稱“過冷河"，再放入滾水中煮約60秒，這樣的竹升面才爽口彈牙不粘稠。用本土新鮮土豬豬骨，加上烘烤過的大地魚干、蝦皮熬制的湯底，入了炒香的海南胡椒，不僅鮮香、而且順滑，最絕的是依然清澈，不濃厚，吃起來清爽，是竹升面湯底的靈魂所在。

  經(jīng)過以上的步驟，一碗美味可口的竹升面就“完工”了。即使在高湯中浸泡過久，也依舊爽口彈牙、彈性十足，加入廣州增城當(dāng)?shù)氐恼仆谈恰白罴雅臋n”。

  因加入了炒香的海南胡椒，竹升面湯鮮甜中帶著些辛辣的味道，不僅中和了竹升面的枧水味，更豐富了湯底的層次感，是竹升面湯底的靈魂所在。

  近年來，黃淑玲摸索將黑芝麻、火龍果、胡蘿卜等蔬菜添加于竹升面之中，為爽滑的竹升面增添色彩，制作出了“七彩竹升面”，備受游客的追捧，一度成為了網(wǎng)紅。

  她表示，往后計(jì)劃開展“增城竹升面”培訓(xùn)項(xiàng)目，打造“增城品牌展示+技藝傳承+連鎖加盟”的特色品牌推廣平臺，實(shí)現(xiàn)“產(chǎn)-銷-培”的閉環(huán)效應(yīng)，將這“百年工藝”傳承下去。

(編輯：月兒)