撕開包裝，直接下鍋，最短只需幾分鐘，看起來頗為復(fù)雜的菜式就能端上桌——這是有“神器”加持的做飯流程。

  當快節(jié)奏的生活速度遇上精致的生活需求，跑出了“預(yù)制菜”的大風口。既要做得快又要吃得好，靠譜嗎？

  2021年春節(jié)流行的“小家庭年夜飯”。 盒馬鮮生供圖

  “小白”一夜變“廚神”？

  2021年的春節(jié)對小林來說是特殊的，響應(yīng)就地過年的號召，她和幾個朋友一起搭伙吃年夜飯。“說好一人出兩個拿手菜，結(jié)果帶來了一堆外賣。”

  但此“外賣”非彼“外賣”。不是收到就能吃的熱氣騰騰的成品，而是仍需要加工一下的半成品。有的是出發(fā)前臨時從外賣APP上叫的，有的是挺久之前就在各大直播間里囤的。

  拿小林準備的“壓軸菜”荷葉雞來說，只需提前把材料解凍，做飯的時候在荷葉上戳幾個洞，放進鍋里蒸煮40分鐘，就是一道相當拿得出手的硬菜。

  小林制作的預(yù)制菜荷葉雞。 受訪者供圖

  “首先是方便，新鮮材料和佐料從購買到處理都挺麻煩；其次是葷菜自己做的話需要準備比較長的時間，半成品的效率要高很多；最后就是預(yù)制菜的味道比較穩(wěn)定，我和朋友們平時都很少開火，對自己的手藝都不太放心?！毙×直硎?，自己和朋友對這頓“半自助”年夜飯都很滿意。

  眾多像小林一樣的年輕人，讓預(yù)制菜成為了年夜飯桌上風頭頗盛的新寵。天貓公布的十大新年貨數(shù)據(jù)中，預(yù)制菜的銷量同比去年增長了16倍。京東大數(shù)據(jù)則顯示，自1月20日以來，1～2人小包裝半成品菜成交額同比增長了3.5倍。

  預(yù)制菜的主要消費群體以80后、90后年輕消費者為主。盒馬鮮生的數(shù)據(jù)顯示，95后消費者購買半成品菜的比例達到65后的兩倍。讓眾多廚藝不精的年輕人能一舉邁入“廚神”行列，預(yù)制菜也有了“快手菜”“懶人菜”的稱號。

  4月27日，專注預(yù)制菜研發(fā)、生產(chǎn)和銷售的味知香成功上市成為“預(yù)制菜第一股”；海底撈推出的“開飯了”系列產(chǎn)品已在各大官方渠道上線；盒馬鮮生升級盒馬工坊為3R(Ready to cook, Ready to heat, Ready to eat)事業(yè)部；每日優(yōu)鮮推出“名菜名店”頻道，西貝、眉州東坡等名店招牌菜強勢入駐；叮咚買菜“快手菜”分類中，小龍蝦商品“拳擊蝦”上線一個半月時間，實現(xiàn)銷售額破億……

  原本只能作為家庭群聊中長輩不讓你下館子的理由的預(yù)制菜，已被徹底“擺上了臺面”。

  幕后到臺前，爭議中走向火爆

  “疫情給行業(yè)帶來了機會，”從事預(yù)制菜行業(yè)的孫先生告訴中新網(wǎng)，疫情期間自己生意同比增長近300%。紅燒肉、糖醋小排、獅子頭等做需要大量時間成本的菜，和雞湯、排骨湯、佛跳墻等燉品是最好賣的。

  如今頗有遍地開花之勢的預(yù)制菜，實際上并不是一個新鮮事物。說白了，它就是速凍加工品的“進階版本”。

  所謂預(yù)制菜、半成品菜，是指已經(jīng)在工廠洗好、切好、搭配好甚至已經(jīng)做好了的菜式，然后采取冷凍或真空包裝保存，消費者購買回來后只需要加熱，或通過預(yù)制菜包裝里的料包組合進行簡單的烹飪，短時間內(nèi)就能做出的菜品。

  “預(yù)制菜從廣義上說，跟前幾年就炒得很火熱的‘料理包’是如出一轍的。從市場上的情況看，目前也是更多用于餐館、酒店，較少用于家庭。”孫先生說。

  資料圖：村民在吃流水席。 圖片來源：視覺中國

  孫先生舉例道：“比如我們?nèi)コ曰檠?，這么多桌這么多道一模一樣的菜，都是后廚一樣一樣做出來的嗎？那肯定不行，那樣上菜時間會很長，體驗感也比較參差，這種場合基本都靠準備的預(yù)制菜?！?

  國海證券研究報告顯示，目前中國預(yù)制菜市場B端與C端比例大概為8：2，餐館等商家仍舊占預(yù)制菜的消費大頭。另一個廣泛應(yīng)用預(yù)制菜的場景就是外賣。

  早年便有知情人向中新網(wǎng)透露：“有的外賣小店每月差不多賣出3000來份外賣，可是員工只有2人。他們每天要做的就是蒸一大鍋米飯，燙點綠葉蔬菜，然后搭配在熱好的速成菜肴里面，這樣一份外賣就能很快出爐，不費什么勁兒?！?

  而這些速成菜肴幾乎都是從各大電商平臺購買來的，并非顧客以為的“現(xiàn)炒”。按當時的價格計算，外賣商家做復(fù)熱外賣的毛利潤可達300%。

  對于預(yù)制菜的爭議自那時起便沒有停過，有人認為沒有差別還很便捷，更多人則認為預(yù)制菜加工后很難達到色香味俱全的水準。

  但爭議沒有讓預(yù)制菜的發(fā)展止步?！艾F(xiàn)在，除了大規(guī)模聚餐，平時我們?nèi)ゲ蛷d其實也很少能吃到現(xiàn)做的菜，大約60%都是急凍預(yù)制菜，尤其是在一些小有規(guī)模的連鎖店和家常菜飯館中?！睂O先生說。

  如今的預(yù)制菜有啥不一樣？

  人們對預(yù)制菜的詬病，很多集中在其新鮮程度沒有保障。中新網(wǎng)在電商平臺上搜索快餐商用料理包，大多在冷凍保存下，保質(zhì)期能達到365天。做好的飯菜一年后才能“重見天日”，是不是多少帶了點“僵尸菜”的味道？

  電商平臺售賣的外賣料理包，保質(zhì)期多在365天左右。 截圖

  “目前預(yù)制菜行業(yè)的保鮮方法就是科學包裝、急速冷凍技術(shù)(零下18°C)，運輸也會要求全程冷鏈物流。在不使用防腐劑和添加劑的情況下，低溫是目前最大限度保存食物的營養(yǎng)和抑制微生物繁殖的主要方式了。”對此，孫先生介紹道。

  “現(xiàn)在的食品工業(yè)和餐廳供應(yīng)鏈發(fā)展到什么地步了呢？一條活魚冷凍，解凍后還是活的?！痹趯O先生看來，目前的技術(shù)下保鮮離不開低溫，但低溫技術(shù)也是在不斷發(fā)展的。

  比如目前市場對于鮮毛肚的運輸，就有商家為了保證它的鮮脆口感，采用0-5℃冷藏而非冷凍的方式來進行。這就要求供應(yīng)商更精確地應(yīng)用液氮冷藏技術(shù)，在包裝上也要升級。

  除此之外，“不安全”“沒營養(yǎng)”也常常讓人們對預(yù)制菜不甚信任。

  廣西大學博士研究生導師、廣西食品安全專家委員會專家劉小玲曾指出，從營養(yǎng)的角度，食品的營養(yǎng)成分和原料來源、加工方式都有關(guān)系，不同食品以及不同的營養(yǎng)素的變化規(guī)律并不一致，不能簡單地說現(xiàn)炒更營養(yǎng)。

  “傳統(tǒng)餐飲的買菜、做飯和加工方式，存在成本高、風險難把控的問題。”劉小玲同時認為，生產(chǎn)者采取食品生產(chǎn)許可的準入模式及市場監(jiān)管方式，在中央廚房制作餐品、集中配送，是實現(xiàn)餐飲或食堂標準化、提升產(chǎn)品安全性、提高效能的一種方式和趨勢。

  “其實不光是預(yù)制菜，與食品行業(yè)相關(guān)的品類多少都會有食品安全隱患。”針對餐品安全問題，孫先生也表示，真材實料的預(yù)制菜肯定比大多數(shù)外賣等要健康，但自己一人也不能保證整個行業(yè)的安全，“作為從業(yè)者，我和同行們還是要憑良心做買賣，行業(yè)才能走得更遠?！?

  預(yù)制菜的一小步，會不會成為推動年輕人“告別外賣、走進廚房”的一大步？

(編輯：映雪）