新華社資料圖

為了遏制餐飲浪費，越來越多的小份菜、半份菜進入菜單、走向餐桌。隨著這些“減量菜”的出現(xiàn)，一些顧客的疑惑也隨之產生：“小份菜的價格為什么不是原來菜品的一半？”“小份菜和半份菜到底有什么區(qū)別？”“半份菜是炒出一大鍋，然后分出一半嗎？上菜時間和品質能保證嗎？”帶著這些疑問，記者前往簋街進行探訪。

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問題：菜量少了價格為啥沒減半？

釋疑：小份非半份 分量有差別

“減量菜”的推出，是為了響應光盤行動，遏制餐飲浪費。但是，有市民向記者反映，一些餐館的“減量菜”菜量是少了，但是價格仍挺高，有變相漲價的嫌疑。一些網友也留言表示：“開發(fā)小份菜，關鍵是價格。小份菜絕對受歡迎，但千萬不能菜量下來了，價格還是那么高或者降得不夠。”

針對市民網友普遍關心的問題，記者向北新橋街道簋街商會、簋街管委會進行了求證，發(fā)現(xiàn)給市民網友造成量少價高的感覺，問題出在了“小份菜”與“半份菜”的定義上。小份非半份，分量上是有明顯差別的。

昨天下午4點，北新橋街道簋街商會多名會員單位負責人開始了新一輪巡街工作。負責人方緒虎表示，根據他們的統(tǒng)計，簋街商會110余家餐飲企業(yè)中，超過三成的餐飲企業(yè)已經面向消費者推出了小份菜。這些推出小份菜的餐廳，多以規(guī)模較大的連鎖企業(yè)為主，預計未來簋街還會有更多的餐飲企業(yè)加入到小份菜的行列中。

記者在簋街探訪了多家餐廳，這些餐廳主營川菜、火鍋。在餐廳的菜單上記者注意到，不同的商家對減量菜品的標注也不同，有的寫著“小份”，有的明確標注“半份”。其中，半份菜的價格幾乎為原菜品價格的一半，而小份菜的價格則為原菜品的六至七成。

在主營川菜、小龍蝦的紅巷子店，記者看到，這里的菜品被標注為“小份”。餐廳工作人員表示，相較半份菜的稱呼，小份菜其實更貼切。“我們店里推出的小份菜以毛血旺、牛蛙等菜量較大的熱門菜品為主。之所以這樣定價，是因為小份菜的菜量確實比一半多出不少?！?

后廚里，一位廚師身后，廚臺上兩份牛蛙已經被裝入筐內備用。記者注意到，盡管要做的都是同一份菜品，但兩筐內牛蛙的數(shù)量明顯不同?！斑@兩個筐里裝的分別是10只和6只牛蛙，要做成大小份不同的饞嘴蛙?！惫ぷ魅藛T說，小份菜的菜量大都是根據前期顧客反饋及回餐菜品剩余數(shù)量綜合統(tǒng)計得出的數(shù)字。以小份牛蛙為例，這道菜售價69元，有6只牛蛙，主要面向的是三至四人的顧客群體，而大份牛蛙售價99元，有10只牛蛙，主要面向8人以上的顧客群體。

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問題：半份菜售價為啥多出一元？

釋疑：多在成本上 普遍能接受

記者發(fā)現(xiàn)，通常標注小份菜的多是中餐館，而提供半份菜的多是火鍋店。而且，就半份菜的就餐體驗來說，食客們可選擇的余地更大了，能夠達到省錢、節(jié)約的目的。不過，記者也注意到，半份菜的分量是整份菜品的一半，但價格高出了1元錢。這1元錢多在哪兒了？

位于簋街的小龍坎火鍋店推出了不少半份菜，菜品的價格為原有菜品價格的半價加1元。記者隨機采訪了一些食客，他們表示注意到了半份菜的價格多出了1元錢，但是，價格還能夠接受。

店主方先生表示，多出來的1元是為了補貼額外產生的人力和餐具消耗。他告訴記者，即便是同桌而食的客人，對菜品的選擇和口味也會有著不小的差異，比如，有的顧客鐘情豬腦花，有的則無法接受，“如果按照整份的量來賣，就會造成食物浪費，或是因為擔心吃不了而放棄點這道菜。半份菜的出現(xiàn)，在很大程度上解決了口味差異帶來的問題，也給了初來店內的顧客嘗試菜品的機會?！?

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問題：半份菜是炒完再分出一半嗎？

釋疑：小灶烹小菜 上菜不減慢

減量菜的出現(xiàn)既避免了浪費，同時也給了消費者更多選擇的余地。然而當一道大菜一分為二，后廚同一時間承接的點單量也勢必會增加。對此有消費者擔心，如果大家都點小份菜是否會減慢出餐的速度，影響用餐的體驗？

在紅巷子餐廳的后廚炒制區(qū)，除了常見的大號炒鍋外，還可以看到不少小鍋小灶?！耙郧拔覀冞@邊都是大鍋大灶，制作小份菜火候難掌控。為了配合小份菜的推出，我們將兩個大灶移除，取而代之的是8個灶眼的小灶。有了這些小灶，一名廚師就可以在同一位置兼顧多個小份菜的點單，既節(jié)省了人力，同時出餐的速度、餐品質量也能夠得到充分的保證?！惫ぷ魅藛T說。

簋街商會負責人方緒虎表示，哪些菜品更適合做成小份菜，如何更好地定價，以及引導消費者選擇小份菜，商會將在這些問題上對企業(yè)進行指導?！艾F(xiàn)在部分餐廳推出的小份菜的菜量，多于原菜品的一半，其價格也會高出一些。我們在日常巡視中也會關注這些菜品堂食及外賣的定價，除了保證兩者價格、菜量統(tǒng)一外，也會防止借推出小份菜而變相漲價的情況出現(xiàn)?！?

（編輯：鳴嫡）

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